น้ำมันมะกอก แบบไหนที่ใช้ทำอาหารได้ดี

น้ำมันที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น Healthy Fat นี้ บางทีก็ได้ยินว่า “เอ่… ทำอาหารไทยไม่ดีมั้ง เค้าว่าห้ามโดนไฟ” บ้างก็บอกว่าได้ สรุป จะยังไงดี น้ำมันมะกอก แต่ละชนิดต่างกันอย่างไร? น้ำมันมะกอกแบบไหนที่ใช้ทำอาหารได้ดี ไปหาคำตอบกัน

น้ำมันมะกอกมีหลายชนิด

เกรดที่ว่า ไม่ใช่ชั้นดี ชั้นเลว แต่เป็น “ความแตกต่างที่วิธีการสกัดน้ำมันออกมา” ซึ่งหากสกัดด้วยวิธีโบราณ คือใช้การบดและบีบอัดด้วยแรงกล ไม่ใช้สารเคมีใดๆ เรียกได้อีกอย่างว่า “การสกัดเย็น” หรือ cold press จะได้น้ำมันมะกอกที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและสารอื่น ๆ อยู่บ้าง เราเรียกเกรดนี้ว่า Extra virgin olive oil (EVOO) จะมีสีเขียวเข้มแบบใบไม้ กลิ่นมะกอกชัดเจน และอาจมีรสเผ็ดซ่าเล็ก ๆ

ส่วนน้ำมันมะกอกชนิด Virgin olive oil หรือ VOO จะใช้กระบวนการในการผลิตไม่แตกต่างจาก EVOO (ตามนิยามของ International Olive Council) ซึ่ง VOO จะมีระดับของกรดไขมัน Oleic สูงกว่า และมีกลิ่นที่อ่อนกว่า EVOO ซึ่งน้ำมันมะกอก VOO นี้ ค่อนข้างพบได้น้อยในท้องตลาด

สองชนิดแรกจะมีต้นทุนในการสกัดที่สูงกว่า เพราะเป็นการสกัดด้วยวิธีโบราณและได้ผลิตภัณฑ์น้ำมันจากมะกอกน้อยกว่าวิธีการสกัดด้วยวิธีในปัจจุบัน คือการใช้กระบวนการของเครื่องมือ ความร้อนและสารเคมีที่ปลอดภัย ซึ่งจะได้น้ำมันมากขึ้นจากผลผลิตที่เท่าเดิม วิธีการสกัดมะกอกแบบปัจจุบันจะได้น้ำมันมะกอกเกรด Extra หรือ Light olive oil (ขึ้นอยู่กับว่าสกัดแล้วกลิ่นเหลือน้อยแค่ไหน) หรือเรียกอีกอย่างว่า น้ำมันมะกอกผ่านกระบวนการ (Refined Olive oli) ก็ได้ น้ำมันมะกอกประเภทนี้ หลงเหลือกลิ่นมะกอกน้อยมาก ไม่มีรสชาติและสีค่อนข้างใส

ส่วนน้ำมันมะกอกชนิด Regular หรือเรียกอีกอย่างว่า Pure Olive oil จะเป็นการผสมกันระหว่าง VOO เข้ากับน้ำมันมะกอกแบบสกัดด้วยวิธีปัจจุบัน ทำให้มีรสค่อนข้างอ่อนลงกว่า EVOO เท่ากับตอนนี้เราจะทราบกันแล้วว่า

น้ำมันมะกอกมีอยู่สี่ชนิด

1. Extra virgin olive oil (EVOO)
2. Virgin olive oil (VOO)
3. Extra light / Light olive oil
4. pure olive oil

แยกการใช้ น้ำมันมะกอก ตาม “จุดเกิดควัน”

การที่มีส่วนประกอบอื่นปนอยู่นี้ จะทำให้ความทนต่อความร้อนลดลง กล่าวคือ ถ้านำน้ำมันมะกอกทั้งสามแบบไปตั้งไฟที่ปรับไว้แรงเท่ากัน EVOO จะเกิดควันเป็นลำดับแรก (เพราะทนความร้อนน้อยสุดในกลุ่ม) ตามด้วย VOO และ Regular ส่วน Extra light จะเกิดควันช้าสุด

สรุปการใช้น้ำมันมะกอกให้เหมาะกับประเภทอาหาร

1.น้ำมันมะกอกชนิด Extra virgin olive oil และ virgin olive oil จะทนความร้อนได้น้อย ยังมีรสและกลิ่นอยู่บ้าง จึงเหมาะกับการทำเป็นน้ำสลัด ร่วมกับน้ำส้มสายชู Balsamic แต่ไม่ค่อยเหมาะกับการโดนไฟโดยตรง ถ้าต้องการกลิ่นของมะกอก แนะนำให้ปิดไฟบนกระทะก่อนลงจาน ให้ใส่น้ำมัน EVOO คลุกก่อนขึ้น

2.น้ำมันมะกอกชนิด Pure olive oil จะทนความร้อนได้ในระดับหนึ่ง เหมาะกับการทำอาหารทั่วไปได้ ใช้ทำอาหารผัดต่าง ๆ เช่น กะเพรา กระเทียม ผัดฉ่า หรือทอดไข่ได้ แต่ไม่เหมาะกับการทอดแบบใช้เวลานานหรือความร้อนสูง เช่น ทอดไก่

3.น้ำมันมะกอกชนิด Light และ Extra light olive oil จะทนความร้อนได้มาก ทำอาหารไทยได้ทุกชนิด ทั้งทอดแบบ Deep-fried และผัด และยังสามารถใช้ผสมเพื่ออบอาหารหรือทาอาหารเพื่อย่างได้อีกด้วย

น้ำมันมะกอก ทำไมดีต่อสุขภาพ ?

มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงมาก ในทุกชนิดของน้ำมันมะกอก ซึ่งส่งผลดีต่อระดับคอเลสเตอรอลในเลือดเมื่อเลือกรับประทานน้ำมันมะกอกแทนแหล่งไขมันอื่น ๆ เพราะหัวใจหลักคือ ปรับเปลี่ยนแหล่งของไขมันที่บริโภคนั่นเองจ้า

สอบถามเพิ่มเติม Add Line ปรึกษานักกำหนดอาหาร

ดูแลสุขภาพของคุณให้ถูกวิธี

โปรแกรมปรึกษานักกำหนดอาหารคืออะไร ?

พร้อมรับคำปรึกษาจาก

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ

ไม่พลาดบทความด้านโภชนาการ

ของ อีทเวลล์คอนเซปต์ ก่อนใคร