เนื้อสัตว์จากพืช (Plant based Protein)- เมื่อมนุษย์หันมาทานพืช แล้วทิ้งเนื้อสัตว์ไว้ข้างหลัง

เทรนด์อาหารในยุค 2022 คงจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า “เนื้อสัตว์จากพืช” นั้นมาแรงจนกลายเป็นที่จับตามองในธุรกิจของตลาดอาหารและกลุ่มคนที่รักสุขภาพ สังเกตได้จากผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมในท้องตลาด ด้วยแนวคิดทางสุขภาพ ความเชื่อทางศาสนาและในเรื่องของผลกระทบที่มีต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนด้านทรัพยากร ทำให้ “เนื้อสัตว์จากพืช” กลายเป็นโปรตีนทางเลือกที่เป็นที่นิยมและกลายเป็นอีกหนึ่งอาหารแห่งอนาคต โดยวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับเนื้อสัตว์จากพืชกันให้มากขึ้น

เนื้อสัตว์จากพืช – โปรตีนทางเลือก … จากอดีตสู่อนาคต

เนื้อสัตว์จากพืช คือ อาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างคล้ายเนื้อสัตว์ แต่ผลิตหรือทดแทนบางส่วนด้วยโปรตีนจากพืช เช่น โปรตีนจากถั่วเหลือง ข้าวสาลี ธัญชาติต่างๆ (หมายถึง กลุ่มเมล็ดธัญพืช)  สาหร่ายหรือเห็ด เป็นต้น

จุดเริ่มต้นมาจากการใช้ “โปรตีนจากพืช” มีมาตั้งแต่ในอดีต  อาทิเช่น การแปรสภาพถั่วเหลืองเป็นเต้าหู้ ซึ่งเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารแถบเอเชียมาอย่างยาวนาน เป็นต้น หลังจากนั้นได้มีการนำความคิดนี้มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในรูปแบบอื่นจนเกิดเป็น โปรตีนเกษตร ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ทำการสกัดไขมันออกเหลือเพียงโปรตีนจากถั่วเหลืองคงไว้ แต่สิ่งที่ตามมาคือรูปร่างที่แตกต่าง รสสัมผัสที่ไม่ค่อยดีและกลิ่นที่ทำให้บริโภคได้ยาก รวมถึงผู้บริโภคยังมีการแพ้โปรตีนบางชนิดในธัญชาติ ทำให้ความนิยมที่มีต่อโปรตีนเกษตรลดลง^[1,2]

ที่มา สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร http://www.ifrpd.ku.ac.th/th/products/ifrpd-protein.php

ต่อมาได้มีการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อทางเลือกในรูปแบบต่างๆ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคหันมาใส่ใจการเลือกกินอาหารในกลุ่มผัก ถั่ว ธัญชาติ ตามเทรนด์การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ และเห็นถึงประโยชน์ในแง่สุขภาพ แนวคิดความเชื่อทางศาสนา รวมไปถึงความยั่งยืนของอาหารและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม

“การใช้พื้นที่ทำเกษตรกรรมและปศุสัตว์ที่ลดลง ช่วยลดการเกิดก๊าซเรือนกระจก”^[2] สร้างความสนใจแก่นักวิจัยและนักพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางเลือกในรูปแบบอื่นมากยิ่งขึ้น จนเกิดเป็น “เนื้อสัตว์จากพืช” ที่มีรูปร่างลักษณะเหมือนกับเนื้อทุกประการโดยการใช้ผัก ถั่ว ธัญชาติ สาหร่ายและเห็ดต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลักมากกว่า 90% อาจมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเพียงเล็กน้อย และใช้การนำองค์ประกอบของสารต่างๆ เช่น สารที่มีลักษณะเฉพาะคล้ายกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ที่มีชื่อว่า leghemoglobin^[2] มาแต่งให้มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์มากยิ่งขึ้น จึงเกิดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์จริงวางขายในท้องตลาดอย่างหลากหลายขึ้น

เนื้อสัตว์จากพืช vs เนื้อสัตว์แทนกันได้จริงหรือ?

การเลือกรับประทานระหว่าง เนื้อสัตว์จากพืช และเนื้อสัตว์จริงๆนั้น คุณค่าทางโภชนาการเป็นสิ่งสำคัญที่ผู้บริโภคคำนึงถึงเป็นอย่างมาก จึงเกิดเป็นคำถามว่า เนื้อสัตว์จากพืชสามารถให้คุณค่าทางโภชนาการได้เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์หรือไม่ เนื่องจากกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายสามารถพบได้ในโปรตีนจากเนื้อสัตว์ แต่พบเพียงบางส่วนในโปรตีนจากพืชหรือธัญชาติอื่นๆ และอาจไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย

อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนี้มีผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชในหลายแบรนด์ที่มีกรดอะมิโนสำคัญครบถ้วนเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์จริง^[3,4] เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้พืช ธัญชาติหลายๆชนิดร่วมกันเพื่อทดแทนกรดอะมิโนชนิดที่ขาดหายไปให้ผลิตภัณฑ์มีกรดอะมิโนที่ครบถ้วนเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์จริง^[3,4]

ในส่วนของคุณค่าทางโภชนาการ  ถึงแม้ว่าเนื้อสัตว์กลุ่มนี้จะผลิตจากพืชและธัญชาติ แต่ใช่ว่าจะสามารถกินได้อย่างไม่จำกัด เพราะพลังงานที่ได้รับมีทั้งมากกว่าและน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริง ซึ่งเกิดมาจากการใส่น้ำมันเพื่อช่วยในเรื่องเนื้อสัมผัสและกลิ่นรส รวมถึงอาจมีการใส่แป้งเพื่อช่วยในการจับตัวของเนื้อ ซึ่งทำให้มีปริมาณโปรตีนน้อยกว่าเนื้อสัตว์จริงๆอีกด้วย ทั้งนี้ ไขมันที่ได้ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพ และพบว่าในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชเหล่านี้ไม่มีคอเลสเตอรอลที่เป็นปัจจัยที่อาจก่อให้เกิดโรคด้วย^[3]

ดัดแปลงจาก Benjamin M. Bohrer (2019)
https://www.letsplantmeat.co/minced และ https://www.meatzerobrand.com/ซีโร่มีท-เนื้อบดจากพืช/

ตลาดเนื้อสัตว์จากพืช… ผลิตภัณฑ์ที่ใช่ตอบโจทย์ผู้บริโภค

ตั้งแต่ปี 2012 เนื้อสัตว์จากพืช เริ่มเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในต่างประเทศจากบริษัท Beyond meat โดยเริ่มจากการทำเบอเกอร์ หลังจากนั้นไม่นาน การตลาดของเนื้อสัตว์จากพืชได้เปิดกว้างมากขึ้น หลายบริษัทเริ่มหันมาสนใจการใช้พืชทดแทนโปรตีน จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำด้วยเนื้อสัตว์จากพืชมากขึ้นกลายเป็นเทรนด์อาหารที่นิยมอย่างมากในปัจจุบัน ดังตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์จากพืชที่น่าสนใจดังต่อไปนี้^[3,5-8]

นอกจากผลิตภัณฑ์อาหารที่มาจากเนื้อสัตว์จากพืชแล้ว แบรนด์ร้านอาหารที่เป็นที่รู้จักในท้องตลาดเองได้มีการปรับตัวเข้าสู่เทรนด์นี้เช่นเดียวกัน โดยมีทั้งการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารที่ปรุงประกอบด้วยเนื้อสัตว์จากพืชเอง หรือการทำงานร่วมกันกับแบรนด์ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชออกเป็นเมนูอาหารชนิดใหม่มาวางขายให้เราพบเห็นได้มากขึ้น^[9]

เนื้อสัตว์จากพืชและความปลอดภัยของผู้บริโภค

          แม้ว่าในเชิงคุณค่าทางโภชนาการ เนื้อสัตว์จากพืช จะให้ประโยชน์ได้เทียบเท่ากับเนื้อสัตว์จริงๆ สามารถรับประทานเพื่อทดแทนได้ แต่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืชยังคงเป็นสิ่งใหม่ที่ผู้บริโภคมีความกังวลถึงผลเสียที่อาจตามมาได้

สิ่งแรกที่ผู้บริโภคเป็นกังวลในเรื่องความปลอดภัย คือ การแพ้โปรตีนจากถั่วหรือธัญชาติต่างๆ เนื่องจากส่วนประกอบหลักของเนื้อสัตว์จากพืช ส่วนใหญ่ใช้การผสมกันของถั่วและธัญชาติหลายชนิดเพื่อให้ได้คุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน ผู้ผลิตจึงจำเป็นจะต้องมีการระบุส่วนประกอบที่ชัดเจน เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่ไม่ก่อให้เกิดการแพ้ได้

นอกจากนี้ ยังมีการใช้สารเลฮีโมโกลบิน (Leghemoglobin) เพื่อแต่งสีและรสสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์จริงๆ และองค์ประกอบต่างๆในการผลิต โดยพบว่าสารดังกล่าวมาจากการสกัดโปรตีนในถั่วเหลืองมีความปลอดภัยในการบริโภค เนื่องจากมีความเสี่ยงต่ำในการเกิดความเป็นพิษและการก่อให้เกิดการแพ้ รวมถึงผ่านการรับรองโดยองค์การอาหารและยา (FDA) ว่าเป็นสารเคมีที่สามารถเติมลงในอาหารได้อย่างปลอดภัยผ่านตามมาตรฐาน GRAS (Generally Recognized as Safe)

อย่างไรก็ตาม ในส่วนของกฎหมายอาหารทั้งในไทยและต่างประเทศยังคงไม่มีการรองรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากพืช ผู้บริโภคจึงจำเป็นจะต้องเลือกซื้ออย่างระมัดระวัง ตรวจสอบส่วนประกอบเพื่อป้องกันการเกิดการแพ้หรือผลเสียอื่นๆ ที่อาจตามมาได้ และความปลอดภัยในระยะยาวถึงผลที่จะตามมาซึ่งจำเป็นต้องศึกษาเพื่อหาข้อมูลต่อไป

จากพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนไปของคนในปัจจุบัน “เนื้อสัตว์จากพืช” จัดเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์อาหารที่ผู้ผลิตไม่ควรมองข้าม และเป็นโปรตีนทางเลือกที่นิยมทั้งในตลาดไทยและตลาดโลก แต่ทว่า การเลือกซื้อเนื้อสัตว์จากพืช ผู้บริโภคยังคงต้องพิจารณาองค์ประกอบและส่วนผสมของผลิตภัณฑ์แต่ละแบรนด์อย่างถี่ถ้วน เนื่องจากยังไม่มีกฎหมายที่ควบคุมและรับรองมาตรฐานที่แน่นอน เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดทั้งในเชิงคุณค่าทางโภชนาการและความปลอดภัยจากอาหาร

สอบถามเพิ่มเติม Add Line ปรึกษานักกำหนดอาหาร

ดูแลสุขภาพของคุณให้ถูกวิธี

โปรแกรมปรึกษานักกำหนดอาหารคืออะไร ?

พร้อมรับคำปรึกษาจาก

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ

แหล่งอ้างอิง :

1. Ismail, I., Hwang, Y. H., & Joo, S. T. (2020). Meat analog as future food: a review. Journal of animal science and technology, 62(2), 111–120. https://doi.org/10.5187/jast.2020.62.2.111
2. Lee, H. J., Yong, H. I., Kim, M., Choi, Y. S., & Jo, C. (2020). Status of meat alternatives and their potential role in the future meat market – A review. Asian-Australasian journal of animal sciences, 33(10), 1533–1543. https://doi.org/10.5713/ajas.20.0419
3. Bohrer, B. M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320-329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006. 
4. Vatanparast, H., Islam, N., Shafiee, M., & Ramdath, D. D. (2020). Increasing Plant-Based Meat Alternatives and Decreasing Red and Processed Meat in the Diet Differentially Affect the Diet Quality and Nutrient Intakes of Canadians. Nutrients, 12(7), 2034. https://doi.org/10.3390/nu12072034
5. Beyond meat. (n.d.). Beyond meat products. Retrieved from https://www.beyondmeat.com/products/
6. Meat avatar. (n.d.). Retrieved from https://meatavatar.com/
7. Let’s plant meat. (n.d.). Minced meat. Retrieved from https://www.letsplantmeat.co/minced
8. Meat Zero. (n.d.). ผลิตภัณฑ์ meat zero. Retrieved from https://www.meatzerobrand.com/
9. Pattarat. (2021). เปรียบเทียบเนื้อ Plant-based ในไทย มีเจ้าไหนให้เลือกบ้าง? สืบค้นจาก https://positioningmag.com/1329046
10. Hadi, J., & Brightwell, G. (2021). Safety of Alternative Proteins: Technological, Environmental and Regulatory Aspects of Cultured Meat, Plant-Based Meat, Insect Protein and Single-Cell Protein. Foods (Basel, Switzerland), 10(6), 1226. https://doi.org/10.3390/foods10061226
11. Sun, H., Ge, J., He, J., Gan, R., & Fang, Y. (2021) Processing, Quality, Safety, and Acceptance of Meat Analogue Products. Engineering. 7(5), 674-678. https://doi.org/10.1016/j.eng.2020.10.011.
12. Fraser, R. Z., Shitut, M., Agrawal, P., Mendes, O., & Klapholz, S. (2018). Safety Evaluation of Soy Leghemoglobin Protein Preparation Derived From Pichia pastoris, Intended for Use as a Flavor Catalyst in Plant-Based Meat. International journal of toxicology, 37(3), 241–262. https://doi.org/10.1177/1091581818766318
13. Boukid, F. (2021). Plant-based meat analogues: from niche to mainstream. Eur Food Res Technol, 247,297–308. https://doi.org/10.1007/s00217-020-03630-9