ของดอง เสี่ยงมะเร็งจริงไหม?

ของดอง อาหารหมักดอง อาหารที่แค่ฟังชื่อก็เปรี้ยวปาก น้ำลายสอแล้ว ไม่ว่ายุคไหน ฤดูกาลอะไร หรือชนชาติไหนก็มีของกินที่เป็นของดองหลากหลายเมนู เป็นที่ชื่นชอบของหลายๆ คน ไม่ว่าจะเป็นผักดองและผลไม้ดอง ที่กินสนุกกินเพลิน กินแล้วชื่นใจ เป็นของกินเล่นหรือเครื่องเคียงได้ แต่จะมีใครรู้บ้างว่าอาหารเหล่านี้หากกินมากเกินไป อาจเพิ่มความเสี่ยงที่จะเกิดโรคมะเร็งได้ 

ก่อนที่เราจะไปดูเรื่องของดองหรืออาหารหมักดองกัน เรามารู้กันก่อนว่า มะเร็งคืออะไรกัน “มะเร็ง” คือโรคที่เกิดจากความผิดปกติของเซลล์ในอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย โดยเกิดการเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรมของเซลล์ ก่อให้เกิดเป็นเซลล์มะเร็งที่มีการเจริญเติบโตโดยไม่อยู่ภายใต้การควบคุมที่เหมาะสม เมื่อมีการเจริญเติบโตมากพอ เซลล์มะเร็งมักจะแทรกซึมเข้ากระแสเลือดหรือทางน้ำเหลือง ไปยังอวัยวะเป้าหมาย แล้วการกินของดองเสี่ยงมะเร็งจริงหรือไม่มาลองดูงานวิจัยกัน

การดอง เป็นวิธีถนอมอาหารวิธีหนึ่ง โดยนำอาหารแช่ในน้ำเกลือที่มีค่าเป็นกรดหรือน้ำส้มสายชู เพื่อให้มีรสเค็มหรือรสเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยยืดอายุอาหาร และเป็นการถนอมอาหารที่ใช้เวลาไม่นาน 

การดองมี 4 แบบ ดังนี้  

การดองเปรี้ยว

• เป็นการดองที่ใช้น้ำเกลือและน้ำส้มสายชูเป็นหลัก เช่น การทำกะหล่ำปลีหรือผักกาดดอง  

การดองเค็ม

• เป็นการดองที่จะเน้นความเค็มของเกลือมากกว่า และใช้เวลานานกว่าการดองประเภทอื่นๆ เช่น การทำไข่เค็ม ปลาเค็ม  

การดองหวาน

• เป็นการดองที่ใช้น้ำตาลและน้ำส้มสายชู รสจะออกเปรี้ยวนำหวานตาม เช่น การทำแตงกวาดอง แครอทดอง 

การดอง 3 รส

• เป็นการดองที่จะใส่เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลเพื่อให้มีรสเปรี้ยว เค็ม และหวานครบรส เช่น ขิงดอง กระเทียมดอง 

ตัวอย่างสารก่อมะเร็งในของดอง 

หลากหลายความเชื่อ ที่มีการกล่าวว่า กินของดองแล้วเป็นมะเร็ง ในความเป็นจริง มะเร็งแต่ละชนิดก็มีสาเหตุที่แตกต่างกันไป อย่างไรก็ตาม ในของหมักดองที่มีสารแปลกปลอมมาก อาจมีสารก่อมะเร็ง ซึ่งทำให้เกิดโรคมะเร็งได้จริง  

เกลือ   

ของดอง นับว่าอาหารที่มีเกลือ และจัดเป็นอาหารที่มีโซเดียมสูง โดยเกลือ 1 ช้อนชา มีโซเดียมสูง 2,000 มิลลิกรัม ของดองที่มีโซเดียมสูง เช่น น้ำปลาร้า 1 ช้อนชา  มีโซเดียมสูงถึง  500 มิลลิกรัม เต้าหู้ยี 1 ก้อน 15 กรัม มีโซเดียม  500 มิลลิกรัม ผักกาดดอง 100 กรัม มีโซเดียม 1,044 มิลลิกรัม  ไข่เค็ม 1 ฟอง มีโซเดียม 480 มิลลิกรัม ถึงแม้การใช้เกลือไอโอดีนประกอบอาหารจะช่วยป้องกันโรคคอพอกได้ แต่การบริโภคอาหารที่มีเกลือเป็นส่วนประกอบในปริมาณสูงเกินไป อย่างที่พบในอาหารหมักดองด้วยเกลือ และอาหารที่ใส่ผงชูรส ก็อาจเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งหลังโพรงจะจมูก มะเร็งในกระเพาะอาหาร และหลอดอาหารได้ เพราะเมื่อร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป ก็จะส่งผลให้ปริมาณเกลือโพแทสเซียมลดลง ซึ่งจะทำให้ ภูมิต้านทานในร่างกายลดลงตามไปด้วย 

สารเอ็นไนโตรโซ (N-nitroso compounds) 

 ไนโตรซามีน (nitrosamines) และไนโตรซาไมด์ (nitrosamides) เป็นสารที่เกิดจากของหมักดอง เมื่อมีการเติมไนเตรตหรือสารไนไตรท์ซึ่งเป็นสารกันบูด เป็นสารถนอมสีเนื้อสัตว์ให้ดูสีสดและช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเพื่อไม่ให้อาหารเน่าเสีย สารนี้จะทำปฏิกิริยากับเอมีนในเนื้อสัตว์จึงเกิดสารไนโตรซามีนขึ้น สารที่ใช้ปรุงรส เช่น พริกและพริกไทยเพิ่มการเกิดไนโตรซามีนให้มากขึ้นอีกด้วย  

จากงานวิจัยพบว่าสารไนโตรซามีนก่อให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งไต มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะอาหารในสัตว์ทดลอง ส่วนในคนมีหลักฐานชัดเจนว่าเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร ในอาหารประเภทปลาน้ำจืดสุกๆ ดิบๆ เช่น ก้อยปลา ปลาร้า ปลาจ่อม หากมีพยาธิใบไม้ในตับในอาหารร่วมกับไนโตรซามีน ก็ยิ่งทำให้เกิดมะเร็งทางเดินน้ำดีหรือมะเร็งตับชนิดเซลล์ท่อน้ำดีได้มากขึ้นซึ่งเป็นปัญหาโรคมะเร็งที่พบบ่อยมากในบ้านเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคอีสาน  

ถึงแม้ว่าจะรู้ถึงอันตรายของสารเหล่านี้ ในทางปฏิบัติก็ยังมีการเติมสารเหล่านี้ในอาหาร กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ไนเตรต ไนไตรท์ผสมในอาหารได้ในปริมาณที่กำหนด คือ ใช้ไนเตรตได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม และไนไตรท์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม 

สรุป 

การกินของดอง อาหารหมักดอง ถ้าเลือกกินไม่ถูก ไม่สะอาด สารไนเตรต ไนไตรท์ที่เกินกำหนด กินมากเกินไปหรือกินซ้ำๆ เพิ่มโอกาสที่เสี่ยงเป็นมะเร็งอย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น แต่ก็มีอาหารหมักดองหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อร่างกายถ้ากินในปริมาณที่เหมาะสม แต่การเลือกกินอาหารสุก สด สะอาด ดูจะเป็นทางเลือกที่ดีกว่า และกินควบคู่ไปกับผักผลไม้เสริมไปด้วยก็จะทำให้ส่งผลดีต่อสุขภาพโดยรวมได้  ในปัจจุบันมีการให้ความรู้เรื่องอาหารต้านโรคมากมาย หากลองศึกษาและนำมาปรับการกินก็จะพบอาหารรสอร่อยแถมสุขภาพดีอีกด้วย  

สอบถามเพิ่มเติม Add Line ปรึกษานักกำหนดอาหาร

ดูแลสุขภาพของคุณให้ถูกวิธี

โปรแกรมปรึกษานักกำหนดอาหารคืออะไร ?

พร้อมรับคำปรึกษาจาก

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ

ไม่พลาดบทความด้านโภชนาการ

ของ อีทเวลล์คอนเซปต์ ก่อนใคร

แหล่งอ้างอิง 

• Gourmet and cuisine.(2564). ทำความรู้จักอาหารดอง, สืบค้น 12 เมษายน 2566.จากhttps://www.gourmetandcuisine.com/stories/detail/1445 
• โรงพยาบาลบำรุงราษฎร์. (2552). อาหารก่อมะเร็ง ภัยร้ายจากความอร่อย, สืบค้นวันที่ 12 เมษายน 2566.จาก.https://www.bumrungrad.com/th/health-blog/january-2009/are-you-eating-your-way-to- 
• โรงพยาบาลศิริราช ปิยมหาราชการุณย์. (2565 ). มะเร็งรู้เร็วรักษาได้. สืบค้นวันที่ 12 เมษายน 2566. จาก.https://www.siphhospital.com/th/news/article/share/cancer 

• มะเร็งวิทยาสมาคมแห่งประเทศไทย.(2552). ทำความรู้จักกับโรคมะเร็งกันเถอะ, สืบค้นวันที่ 12 เมษายน 2566. จาก.http://www.thethaicancer.com/PDF/People/ทำความรู้จักกับโรคมะเร็งกันเถอะ.pdf  
• พญ.พจนา จิตตวัฒนรัตน์. อาหารหมักดองตัวการร้ายสร้างมะเร้งหลังโพรงจมูก, สืบค้นเมื่อ 12 เมษายน 2566. จาก. https://www.wattanosothcancerhospital.com/all-about-cancer/fermented-food-causing-cancer-after-the-nasal-cavity 
• https://www.si.mahidol.ac.th/th/healthdetail.asp?aid=407 
• รศ.พญ.ปรียานุช แย้มวงศ์. (2559).สารพิษที่เพิ่มอัตราการเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็ง ตอนที่ 1, สืบค้นเมื่อ 12 เมษายน 2566. จาก. https://www.si.mahidol.ac.th/th/healthdetail.asp?aid=407 
• นพ.วีรวุฒิ อิ่ทสำราญ. (2554). รู้ทันมะเร็ง ไนโตรซามีน สารก่อมะเร็งในเนื้อสัตว์หมักดอง, สืบค้นเมื่อ 12 เมษายน 2566. จาก. https://thaicancernews.nci.go.th/_v2/index.php/2019/12/30/jg8596nk5191fx/