ในยุคที่ชีวิตวิ่งไวยิ่งกว่ารถไฟฟ้าคสามเร็วสูง เช้าแวะคาเฟ่กินครัวซองต์ เที่ยงสั่งบะหมี่ เย็นกินพิซซ่า ของกินเล่นอย่างซีเรียล คุกกี้ โปรตีนบาร์ก็มีให้เลือกเต็มไปหมด ซึ่งอาหารเหล่านี้หลายอย่าง อาจมี กลูเตน อยู่ด้วย จึงไม่แปลกที่หลายคนเริ่มสงสัยว่าอาการท้องอืด ปวดท้อง ผื่นคัน หรือเหนื่อยล้าเกี่ยวกับกลูเตนหรือไม่ ขณะเดียวกันกระแส “gluten-free” ในโซเชียลทำให้บางคนรีบงดเอง ทั้งที่จริงๆแล้ว คนส่วนใหญ่กินกลูเตนได้ตามปกติ มีเพียงบางคนเท่านั้นที่ร่างกายไวต่อกลูเตน ดังนั้นในบทความนี้เราจึงอยากพาไปรู้จักกับกลูเตนว่าคืออะไร และเราจำเป็นต้องดจริงๆหรือเปล่า
กลูเตน คืออะไร?
กลูเตน (Gluten) เป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่พบในเมล็ดธัญพืชบางชนิด เช่น ข้าวสาลี (Wheat), ข้าวบาร์เลย์ (Barley), ข้าวไรย์ (Rye), รวมถึงข้าวสเปลท์ (Spelt), ข้าวทริทิเคลี (Triticale) และข้าวคามุท (Kamut) กลูเตนประกอบด้วยโปรตีนหลักสองชนิดคือ กลูเตนินและไกลอะดิน ซึ่งรวมกันทำให้กลูเตนมีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น คล้ายกาว จึงช่วยให้อาหารอย่างขนมปังหรือเบเกอรี่มีโครงสร้างที่แข็งแรงและรักษารูปร่างได้ดี
กลูเตนอยู่ในอาหารอะไรบ้าง?
กลูเตนพบในอาหารที่ทำจากแป้งข้าวสาลีและธัญพืชที่มีโปรตีนกลูเตน เช่น
แหล่งหลัก: แป้งสาลี ขนมปัง เค้ก คุกกี้ พาสต้า เส้นก๋วยเตี๋ยวแบบสาลี เช่น เส้นบะหมี่ ราเมน อุด้ง ซีเรียล ข้าวบาร์เลย์/มอลต์ และขนมปังไรย์ รวมถึงผลิตภัณฑ์ไม่ใช่อาหารบางชนิด เช่น ลิปบาล์ม ยาสีฟัน วิตามิน/อาหารเสริมบางยี่ห้อ
แหล่งที่มักมีกลูเตนซ่อนอยู่: ซอสถั่วเหลือง น้ำซุปผง ซอสสำเร็จรูป น้ำสลัด เบียร์ (ทำจากบาร์เลย์) อาหารแปรรูปที่มีคำว่า “มอลต์/มอลต์สกัด” เนื่องจากอาจะมีผสมของแป้งสาลีหรือธัญพืชที่ที่มีกลูเตน
หมายเหตุ : ส่วนข้าวโอ๊ต (Oats) แม้จะไม่มีกลูเตน แต่มักปนเปื้อนกลูเตนในกระบวนการผลิต ดังนั้น แนะนำเลือกยี่ห้อที่ติดฉลาก “gluten-free oats”
การแพ้กลูเตนมีกี่แบบ?
การแพ้กลูเตนสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 แบบหลัก ๆ คือ
- โรคเซลิแอค (Celiac Disease)
เป็นโรคภูมิต้านตนเอง (Autoimmune Disease) ที่ระบบภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อกลูเตนผิดปกติ ทำให้ผนังลำไส้เล็กถูกทำลาย ส่งผลให้การดูดซึมสารอาหารผิดปกติและเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ต้องหลีกเลี่ยงกลูเตนอย่างเคร่งครัดตลอดชีวิต - แพ้ข้าวสาลี (Wheat Allergy)
เป็นการแพ้โปรตีนในข้าวสาลีโดยตรง ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้อย่างรวดเร็ว เช่น ผื่นลมพิษ หายใจลำบาก ถึงขั้นแพ้รุนแรง (Anaphylaxis) ซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ควรเลี่ยงข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของข้าวสาลี - ภาวะไวต่อกลูเตน (Non-Celiac Gluten Sensitivity หรือ Gluten Sensitivity)
เป็นภาวะที่ร่างกายไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ดี ทำให้เกิดอาการไม่สบายท้อง เช่น ท้องอืด ปวดท้อง ท้องเสีย แต่ไม่มีการทำลายผนังลำไส้หรือภูมิคุ้มกันตอบสนองเหมือนโรคเซลิแอค อาการจะไม่รุนแรงเท่า แต่ถ้าปล่อยไว้นานอาจกระทบสุขภาพในระยะยาวได้
อาการแพ้กลูเตน มีอะไรบ้าง?
อาการในกลุ่มที่แพ้กลูเตนและโรคเซลิแอคจะมีคสามแตกต่างกัน โดยหากเป็นอาการแพ้กลูเตนจะเกิดจากการแพ้อาหารเหมือนกับการแพ้อาหารอื่นๆคือจะเกิดขึ้นทันทีหลังกินอาหารเหล่านั้น แต่ในคนที่เป็นโรคเซลิแอค อาการจะค่อยเป็นค่อยไป ใช้เวลานานกว่า เนื่องจากเกิดจากผนังลำไส้เล็กค่อยๆถูกทำลาย ทำให้ดูดซึมอาหารผิดปกติ จึงพบภาวะขาดสารอาหารร่วมด้วยได้บ่อย เช่น ธาตุเหล็กหรือวิตามินบางชนิด
อาการที่พบบ่อย
- ปัญหาระบบทางเดินอาหาร: ท้องอืด ท้องเสีย ท้องผูก หรือปวดท้องบ่อยครั้ง บางคนมีแก๊สในกระเพาะอาหารมากผิดปกติ
- คลื่นไส้และอาเจียน
- อาการผิวหนัง: มีผื่นลมพิษ คัน หรือแพ้ที่ผิวหนังขึ้นตามตัว
- ปวดศีรษะและปวดข้อ: มีอาการปวดหัวบ่อย หรือปวดข้อและกล้ามเนื้อโดยไม่ทราบสาเหตุ
- อ่อนเพลีย วิตกกังวล และซึมเศร้า: รู้สึกเหนื่อยง่าย สมาธิลดลง หรือมีอารมณ์แปรปรวน
- ปัญหาทางจิตใจและสมอง: บางรายมีอาการสมองล้า หรือมีปัญหาในการจดจ่อ
หากสงสัยว่า “แพ้กลูเตน” ควรทำอย่างไร
- อย่าเพิ่งงดกลูเตนด้วยตัวเองทันที : เพราะอาจทำให้ผลตรวจทางการแพทย์คลาดเคลื่อน ควรกินอาหารตามปกติไปก่อนจนกว่าจะได้พบแพทย์
- นัดพบแพทย์ : เพื่อวินิจฉัยโรค
- จดบันทึกอาการและสิ่งที่กิน : 2–4 สัปดาห์ก่อนพบแพทย์ ระบุวัน–เวลา เมนูที่กิน ปริมาณ และอาการที่เกิดขึ้น (เช่น ปวดท้อง ผื่น เวียนหัว) เพื่อช่วยวินิจฉัยได้แม่นยำขึ้น
- เตรียมข้อมูลสุขภาพอื่น ๆ : ประวัติครอบครัวเป็นโรคเซลิแอค/โรคภูมิคุ้มกันตนเอง ยาที่ใช้เป็นประจำ อาหารเสริม และรูปฉลากผลิตภัณฑ์ที่สงสัย
- อย่าจำกัดอาหารจนตึงเกินไป ก่อนวินิจฉัยชัดเจน เพราะอาจขาดสารอาหารและเพิ่มความเครียดโดยไม่จำเป็น
ทำไมจึงไม่อยากให้กังวลเกินไป เนื่องจาก
- อาการอย่างท้องอืด ปวดท้อง หรือเหนื่อยล้า พบได้จากหลายสาเหตุ เช่น ภาวะลำไส้แปรปรวน (IBS), แพ้น้ำตาลแลคโตส, หรืออาหารกลุ่ม FODMAPs สูง ไม่ใช่กลุ่มกลูเตนเสมอไป
- การงดกลูเตนเองแบบไม่จำเป็น อาจทำให้ วินิจฉัยโรคเซลิแอคผิดพลาด และทำให้รับสารอาหารไม่พอในอนาคตได้
- เมื่อได้รับการวินิจฉัยถูกต้องแล้ว ส่วนใหญ่ จัดการได้ดี ด้วยการวางแผนอาหารที่เหมาะสม และกลับมามีคุณภาพชีวิตกลับมาปกติได้
เราสามารถเจอกลูเตนได้ในอาหารกลุ่มข้าวสาลี–บาร์เลย์–ไรย์ ซึ่งคนส่วนใหญ่กินได้ปกติ แต่หากมีอาการท้องอืด ปวดท้อง ท้องเสีย ผื่นคัน หรืออาการอื่นๆที่สงสัย แนะนำพบแพทย์เพื่อตรวจคัดกรองและคงการกินตามปกติระหว่างรอตรวจเพื่อให้วินิจฉัยได้แม่นยำ จากนั้นค่อยปรับเมนูโดย “งดเท่าที่จำเป็นตามผลตรวจ” เลือกวัตถุดิบไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ ฝึกอ่านฉลากเป็นประจำ และระวังการปนเปื้อน เพื่อหลีกเลี่ยงการจำกัดอาหารเกินจำ เพื่อที่เราจะได้มีตัวเลือกในการกินมากขึ้นได้เอนจอยกับอาหารที่ชอบ และลดความเสี่ยงต่อการขาดสารอาหารในอนาคตได้ค่ะ
สอบถามเพิ่มเติม Add Line ปรึกษานักกำหนดอาหาร
ดูแลสุขภาพของคุณให้ถูกวิธี
โปรแกรมปรึกษานักกำหนดอาหารคืออะไร ?
พร้อมรับคำปรึกษาจาก
นักกำหนดอาหารวิชาชีพ
แหล่งอ้างอิง
– อ.พญ. ศุภมาส เชิญอักษร. (2017, 8 มิถุนายน). โรคเซลิแอค กับอาการแพ้กลูเตนในเบเกอรี่. รามา แชนแนล โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. สืบค้นจาก https://www.rama.mahidol.ac.th/ramachannel/article
– อ.พญ.ศุภมาส เชิญอักษร. (2023, 18 กรกฎาคม). อาการแพ้กลูเตน รู้แล้วเลี่ยง! . รามา แชนแนล โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล. สืบค้นจาก https://www.rama.mahidol.ac.th/ramachannel/article
– BDMS Wellness Clinic. (2565, 18 ตุลาคม). กลูเตน เรื่องสำคัญที่คุณควรรู้. BDMS Wellness. https://www.bdmswellness.com/knowledge/all-you-need-to-know-about-gluten
– Celiac Disease Foundation. (n.d.). Sources of gluten. Retrieved August 18, 2025, from https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/sources-of-gluten/
– American Academy of Allergy, Asthma, and Immunology. (n.d.). Celiac disease, non-celiac gluten sensitivity and food allergy: How are they different? AAAAI. Retrieved August 18, 2025, from https://www.aaaai.org/tools-for-the-public/conditions-library/allergies/celiac-disease
– Coeliac UK. (n.d.). Advice before testing and recommended tests. Retrieved August 19, 2025, from https://www.coeliac.org.uk/healthcare-professionals/diagnosis/recommended-tests/
