Waralee Joymak

เทรนด์อาหารในยุค 2022 คงจะปฏิเสธไม่ได้เลยว่า “เนื้อสัตว์จากพืช” นั้นมาแรงจนกลายเป็นที่จับตามองในธุรกิจของตลาดอาหารและกลุ่มคนที่รักสุขภาพ สังเกตได้จากผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมในท้องตลาด ด้วยแนวคิดทางสุขภาพ ความเชื่อทางศาสนาและในเรื่องของผลกระทบที่มีต่อสิ่งแวดล้อมและความยั่งยืนด้านทรัพยากร ทำให้ “เนื้อสัตว์จากพืช” กลายเป็นโปรตีนทางเลือกที่เป็นที่นิยมและกลายเป็นอีกหนึ่งอาหารแห่งอนาคต โดยวันนี้เราจะมาทำความรู้จักกับเนื้อสัตว์จากพืชกันให้มากขึ้น เนื้อสัตว์จากพืช – โปรตีนทางเลือก … จากอดีตสู่อนาคต เนื้อสัตว์จากพืช คือ อาหารที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสและโครงสร้างคล้ายเนื้อสัตว์ แต่ผลิตหรือทดแทนบางส่วนด้วยโปรตีนจากพืช เช่น โปรตีนจากถั่วเหลือง ข้าวสาลี ธัญชาติต่างๆ (หมายถึง กลุ่มเมล็ดธัญพืช)  สาหร่ายหรือเห็ด เป็นต้น จุดเริ่มต้นมาจากการใช้ “โปรตีนจากพืช” มีมาตั้งแต่ในอดีต  อาทิเช่น การแปรสภาพถั่วเหลืองเป็นเต้าหู้ ซึ่งเป็นส่วนประกอบในเมนูอาหารแถบเอเชียมาอย่างยาวนาน เป็นต้น หลังจากนั้นได้มีการนำความคิดนี้มาพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในรูปแบบอื่นจนเกิดเป็น โปรตีนเกษตร ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ทำการสกัดไขมันออกเหลือเพียงโปรตีนจากถั่วเหลืองคงไว้ แต่สิ่งที่ตามมาคือรูปร่างที่แตกต่าง รสสัมผัสที่ไม่ค่อยดีและกลิ่นที่ทำให้บริโภคได้ยาก รวมถึงผู้บริโภคยังมีการแพ้โปรตีนบางชนิดในธัญชาติ ทำให้ความนิยมที่มีต่อโปรตีนเกษตรลดลง[1,2] ที่มา สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร http://www.ifrpd.ku.ac.th/th/products/ifrpd-protein.php ต่อมาได้มีการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อทางเลือกในรูปแบบต่างๆ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคที่มีมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคหันมาใส่ใจการเลือกกินอาหารในกลุ่มผัก ถั่ว ธัญชาติ ตามเทรนด์การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ และเห็นถึงประโยชน์ในแง่สุขภาพ แนวคิดความเชื่อทางศาสนา รวมไปถึงความยั่งยืนของอาหารและผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม […]