เป็นโรคไต กินผงชูรส ได้มั้ย

อัพเดต เมื่อ เมษายน 2569

คำถามยอดฮิต ที่หลายคนสงสัยว่าผู้ป่วยโรคไตห้ามกินผงชูรสเด็ดขาด แต่บางคนก็ได้ยินว่าโอเค แล้วความจริงคืออะไร?

คำตอบคือ ขึ้นอยู่กับปริมาณโซเดียมรวมทั้งวัน ไม่ใช่ห้ามทั้งหมด แต่ก็ไม่ได้ใช้ได้อย่างไม่ควมคุม บทความนี้ผู้เขียนจะอธิบายข้อเท็จจริงจากงานวิจัยและแนวทางคลินิก พร้อมแนะนำวิธีปรับใช้ได้จริงในครัวทุกวัน

ผงชูรสคืออะไร และทำไมถึงเกี่ยวกับโรคไต

ผงชูรส หรือ MSG (Monosodium Glutamate) คือเกลือของกรดอะมิโน Glutamic acid ที่พบตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด ตั้งแต่มะเขือเทศ เห็ด ชีส ไปจนถึงน้ำปลาที่ใช้ในครัวไทยทุกวัน 

ทั้งนี้ ผู้เขียนอยากให้ทำความเข้าใจว่า  ผงชูรส นั่นคือ ผงสีขาวๆ ไม่ว่าจะยี่ห้อ อ.ย.น.ม.ต หรือ ตรา ช.ด. หรือผงสีน้ำตาล อย่างตรา ร.ด. ตรา ค.น. หรือ ตรา ฟ.ท. ก็นับว่าเป็นผงชูรส หรือผงปรุงรสทั้งนั้น 

จุดสำคัญที่หลายคนมองข้ามคือ ปริมาณโซเดียมในผงชูรสต่ำกว่าเกลือแกงมาก ผงชูรส 1 กรัมมีโซเดียม 120 mg ผงปรุงรส 1 กรัม มีโซเดียม 190 mg ในขณะที่เกลือแกง 1 กรัมมีโซเดียม 400 mg หรือมากกว่าถึง 3 เท่า ข้อมูลนี้สำคัญมากเพราะโรคไตเรื้อรังกับโซเดียมมีความสัมพันธ์โดยตรง

ทำไมผู้ป่วย CKD ถึงต้องจำกัดโซเดียม

ไตที่ทำงานลดลงจะขับโซเดียมส่วนเกินออกได้น้อยลง เมื่อโซเดียมสะสมในร่างกาย จะดึงน้ำตามมา ส่งผลให้เกิดความดันโลหิตสูง บวม และเร่งให้ไตเสื่อมเร็วขึ้นเป็นวงจร

แนวทางสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย พ.ศ. 2565 (ระดับหลักฐาน 1B) ระบุว่าผู้ป่วย CKD ทุกระยะควรจำกัดโซเดียมไม่เกิน 2,000–2,300 mg ต่อวัน โดยเฉพาะผู้ที่มีความดันโลหิตสูงหรือมีอาการบวม

โควต้านี้เทียบเท่ากับเกลือแกงประมาณ 5–6 กรัม หรือน้ำปลาประมาณ 3–4 ช้อนชาต่อวัน และนับรวมโซเดียมจากทุกแหล่ง ทั้งเครื่องปรุง อาหารแปรรูป และอาหารสำเร็จรูป

หลักฐานวิจัย: ผงชูรสกับโรคไตโดยตรง

โซเดียมในผงชูรสเทียบกับเครื่องปรุงอื่น

งานวิจัยใน Nutrients (2020) พบว่าการใช้ MSG ทดแทนเกลือบางส่วนช่วยลดโซเดียมรวมได้ 20–40% โดยที่ความพอใจในรสชาติไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นข้อมูลที่สำคัญมากสำหรับผู้ป่วยที่ต้องควบคุมโซเดียมในระยะยาว

Glutamate กับการทำงานของไต

ยังไม่มีหลักฐานที่เชื่อถือได้ว่า Glutamic acid ในผงชูรสทำให้ไตเสื่อมโดยตรง Glutamic acid เป็น non-essential amino acid ที่ร่างกายสร้างเองได้ และร่างกายเมตาบอไลซ์ glutamate จาก MSG ในลักษณะเดียวกับ glutamate จากอาหารธรรมชาติ

ความกังวลเรื่อง MSG ส่วนใหญ่มาจาก “Chinese Restaurant Syndrome” ซึ่งงานทบทวนวรรณกรรมใน FASEB Journal (1995) และ Food and Chemical Toxicology (2018) สรุปว่าไม่มีหลักฐานเพียงพอยืนยันในปริมาณที่ใช้ในการปรุงอาหารทั่วไป นอกจากนี้ FDA และ FAO/WHO ยังจัด MSG ให้อยู่ในกลุ่มสารที่ปลอดภัยสำหรับคนทั่วไปในปริมาณปกติ

สิ่งที่ผู้ป่วยโรคไตควรระวังจริงๆ คือโซเดียมสะสมจากทุกแหล่ง ไม่ใช่ผงชูรสโดยตรง

สรุป: เป็นโรคไต กินผงชูรส ได้มั้ย

ได้ ถ้าควบคุมโซเดียมรวมทั้งวันให้อยู่ในกรอบที่แนะนำ ผงชูรสในปริมาณที่ใช้ปรุงอาหารปกติ ไม่เกิน 1/4 ช้อนชาต่อมื้อ มีโซเดียมเพียง ~150 mg ซึ่งยังอยู่ในโควต้าที่ยอมรับได้

แนวทางที่ปลอดภัย

• ใช้ผงชูรสแทนเกลือหรือน้ำปลาบางส่วน ไม่ใช้เพิ่มจากเดิม
• ใส่ไม่เกิน 1/4 ช้อนชาต่อมื้อ
• นับโซเดียมรวมจากทุกแหล่ง ทั้งเครื่องปรุง อาหารแปรรูป และอาหารสำเร็จรูป
• เสริมรสชาติด้วยสมุนไพร เช่น ขิง ตะไคร้ มะนาว หรือพริกไทย เพื่อลดการพึ่งพาเครื่องปรุงโซเดียม

สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง

• ใช้ผงชูรสมากขึ้นเพราะคิดว่า “ปลอดกว่าเกลือ” เพราะโซเดียมยังคงสะสม
• ใส่ผงชูรสแล้วยังใส่น้ำปลาหรือซีอิ๊วในปริมาณเท่าเดิม
• กินอาหารสำเร็จรูปที่มีทั้งผงชูรส เกลือ และซอสต่างๆ รวมกันโดยไม่ตรวจสอบฉลาก

ข้อควรระวังสำหรับ CKD ระยะ G4–G5

ผู้ป่วย CKD ระยะ G4 (eGFR 15–29 mL/min/1.73m²) หรือ G5 (eGFR ต่ำกว่า 15 mL/min/1.73m²) ควรพบนักกำหนดอาหารเพื่อคำนวณโควต้าโซเดียมที่เหมาะสมรายบุคคล เนื่องจากการจำกัดอาจต้องเข้มงวดมากขึ้นตามสภาวะของแต่ละคน

เทคนิคลดโซเดียมในครัวสำหรับผู้ป่วยโรคไต

แทนที่จะโฟกัสว่าจะใช้หรือไม่ใช้ผงชูรส ลองปรับกลยุทธ์การปรุงอาหารทั้งหมดให้โซเดียมรวมต่ำลง

เทคนิค 30-30-40

ลดน้ำปลาหรือซีอิ๊วลง 30% เพิ่มผงชูรส 30% และเสริมด้วยสมุนไพรหรือมะนาวอีก 40% วิธีนี้ช่วยลดโซเดียมรวมได้ประมาณ 25–35% โดยที่รสชาติใกล้เคียงเดิม

เพิ่มรสอูมามิโดยไม่ใช้โซเดียม

เห็ดแห้ง มะเขือเทศ และน้ำสต็อกที่ทำเองให้รสอูมามิตามธรรมชาติ ช่วยให้อาหารมีความอร่อยกลมกล่อมโดยไม่ต้องพึ่งเครื่องปรุงมาก การบีบมะนาวหรือใส่น้ำส้มสายชูเล็กน้อยยังช่วยให้รับรู้ความเค็มได้มากขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มโซเดียม ลองนำเทคนิคเหล่านี้ไปทำดู​กันได้เลย 

อ้างอิง

• Beyreuther, K., Biesalski, H. K., Fernstrom, J. D., Grimm, P., Hammes, W. P., Heinemann, U., Kempski, O., Stehle, P., Steinhart, H., & Walker, R. (2007). Consensus meeting: Monosodium glutamate – an update. European Journal of Clinical Nutrition, 61(3), 304–313. https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602526
• Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. (1988). Evaluation of certain food additives and contaminants: Thirty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization.
• Jinap, S., & Hajeb, P. (2010). Glutamate: Its applications in food and contribution to health. Appetite, 55(1), 1–10. https://doi.org/10.1016/j.appet.2010.05.002
• KDIGO CKD Work Group. (2024). KDIGO 2024 clinical practice guideline for the evaluation and management of chronic kidney disease. Kidney International Supplements, 14(1), 1–117.
• Kwok, R. H. M. (1968). Chinese-restaurant syndrome. New England Journal of Medicine, 278(14), 796. https://doi.org/10.1056/NEJM196804042781419
• Löliger, J. (2000). Function and importance of glutamate for savory foods. Journal of Nutrition, 130(4), 915S–920S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.915S
• Ronco, C., Bellasi, A., & Di Lullo, L. (2019). Implications of acute kidney injury for chronic kidney disease. Clinical Journal of the American Society of Nephrology, 14(12), 1751–1760.
• สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย. (2565). ข้อแนะนำเวชปฏิบัติโรคไตเรื้อรังก่อนการบำบัดทดแทนไต พ.ศ. 2565. สมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย.
• Tarasoff, L., & Kelly, M. F. (1993). Monosodium L-glutamate: A double-blind study and review. Food and Chemical Toxicology, 31(12), 1019–1035. https://doi.org/10.1016/0278-6915(93)90012-N
• Yamaguchi, S., & Ninomiya, K. (2000). Umami and food palatability. Journal of Nutrition, 130(4), 921S–926S. https://doi.org/10.1093/jn/130.4.921S