อาหารก่อมะเร็ง: 5 พฤติกรรมการกินแบบไทยๆ ที่เสี่ยงมะเร็ง โดยไม่รู้ตัว

อัปเดต: พฤษภาคม 2569 | เขียนโดย ทีมนักกำหนดอาหารวิชาชีพ Eatwellconcept

• WCRF ระบุว่าเนื้อแปรรูป 50 กรัม/วัน เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ราว 16% (WCRF/AICR, 2018)
• กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (2566) รายงานว่ามะเร็งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับ 1 ของคนไทย
• การเปลี่ยนพฤติกรรมการปรุงและเลือกอาหารช่วยลดความเสี่ยงได้โดยไม่ต้องงดเมนูโปรดทั้งหมด

อาหารก่อมะเร็ง คืออะไร และมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์อย่างไร?

อาหารก่อมะเร็ง หมายถึง อาหาร ส่วนประกอบ หรือวิธีการปรุงที่ทำให้ร่างกายได้รับสารก่อมะเร็ง (carcinogens) ในปริมาณที่อาจเพิ่มความเสี่ยงการเกิดเนื้องอกมะเร็ง องค์การอนามัยโลก (WHO) ผ่าน International Agency for Research on Cancer (IARC) แบ่งสารก่อมะเร็งออกเป็น 4 กลุ่ม โดย

กลุ่มที่ 1: สารที่พิสูจน์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Carcinogenic to humans)

•  มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และระบาดวิทยาที่ ชัดเจนและเพียงพอ แล้วว่าสารนี้ก่อให้เกิดมะเร็งในมนุษย์

• ตัวอย่าง: บุหรี่ และควันบุหรี่มือสอง, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, เนื้อสัตว์แปรรูป (เช่น เบคอน, กุนเชียง, ไส้กรอก), ฝุ่นละออง PM2.5, แสงแดด (รังสี UV) 

กลุ่มที่ 2: กลุ่มที่อาจจะก่อมะเร็ง (แบ่งย่อยเป็น 2 ระดับ)

กลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่หลักฐานในมนุษย์ยังไม่แน่นหนา 100% แต่มีแนวโน้ม โดยแยกตามน้ำหนักของหลักฐานเป็น:

• กลุ่ม 2A: สารที่น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์ (Probably carcinogenic to humans)

  • หลักฐานในมนุษย์ยังจำกัด (Limited) แต่หลักฐานการทดลองในสัตว์ค่อนข้างชัดเจนและเพียงพอ (Sufficient)

  • ตัวอย่าง: เนื้อแดง (หมู, วัว, แกะ), การทำงานกะดึก (ส่งผลต่อนาฬิกาชีวิต), สารไกลโฟเซต (ยาฆ่าหญ้า), น้ำมันที่ทอดซ้ำในอุณหภูมิสูงมากๆ

• กลุ่ม 2B: สารที่อาจจะก่อมะเร็งในมนุษย์ (Possibly carcinogenic to humans)

  • หลักฐานทั้งในมนุษย์และในสัตว์ทดลองยังคงมีจำกัด หรือยังมีข้อมูลไม่เพียงพอที่จะฟันธง แต่พบบ่งชี้บางอย่าง

  • ตัวอย่าง: สารให้ความหวานแทนน้ำตาล “แอสปาแตม” (Aspartame), สารสกัดจากว่านหางจระเข้ (Aloe vera whole leaf extract), ผักดอง, คลื่นความถี่วิทยุ (เช่น จากโทรศัพท์มือถือ)

กลุ่มที่ 3: สารที่ยังไม่สามารถจัดประเภทได้ว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Not classifiable as to its carcinogenicity to humans)

• ความหมาย: หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน ยังมีไม่เพียงพอ ทั้งในมนุษย์และสัตว์ทดลองที่จะระบุได้ว่ามันก่อมะเร็งหรือไม่ (ไม่ได้แปลว่าปลอดภัย แต่แปลว่ายังไม่มีข้อมูลชี้ชัด)

• ตัวอย่าง: ชา, กาแฟ, เส้นใยเซรามิก, และสารเคมีอื่นๆ อีกนับพันชนิดที่ยังอยู่ระหว่างการศึกษา

กลุ่มที่ 4: สารที่น่าจะไม่ก่อมะเร็งในมนุษย์ (Probably not carcinogenic to humans)

• ความหมาย: มีหลักฐานชัดเจนว่า ไม่ก่อให้เกิดมะเร็ง ทั้งในมนุษย์และสัตว์ทดลอง

• หมายเหตุ: ปัจจุบันกลุ่มนี้แทบจะไม่มีสารเคมีใดๆ บรรจุอยู่เลย (เคยมีสารตัวเดียวคือ Caprolactam แต่ภายหลังถูกย้ายไปอยู่กลุ่ม 3 แล้ว) เนื่องจากในทางวิทยาศาสตร์ การพิสูจน์ว่าสารใดสารหนึ่ง “ไม่ก่อมะเร็งเลย 100%” เป็นเรื่องที่ทำได้ยากมาก

พฤติกรรมที่ 1 : กินอาหารปิ้งย่างไหม้เกรียม เสี่ยงมะเร็งจริงไหม?

การปิ้งย่างเนื้อสัตว์บนถ่านหรือเปลวไฟโดยตรงเป็นพฤติกรรมที่พบบ่อยในสตรีทฟู้ดไทย เช่น หมูปิ้ง ไก่ย่าง และข้าวเหนียวปิ้ง ความร้อนสูงเกิน 150 องศาเซลเซียส จะกระตุ้นปฏิกิริยาเคมีสองกลุ่มหลักที่น่ากังวล

กลไก: PAH และ HCA เกิดขึ้นได้อย่างไรเมื่อปิ้งย่าง

1. กลไกการเกิดสารก่อมะเร็ง: PAH และ HCA

เมื่อเนื้อสัตว์ถูกความร้อนสูง จะเกิดสารก่อมะเร็งขึ้นมา 2 ตัวหลักๆ ด้วยกลไกที่แตกต่างกัน ดังนี้:

• PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons): เกิดจากไขมันและน้ำมันของเนื้อสัตว์หยดลงไปสัมผัสกับถ่านร้อนๆ จากนั้นจะระเหยกลายเป็นควันพิษลอยกลับขึ้นมาเกาะที่บริเวณผิวของเนื้อสัตว์

• HCA (Heterocyclic Amines): เกิดจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโน ครีเอทีน (Creatine) และน้ำตาลในเนื้อสัตว์เมื่อได้รับความร้อนสูง ตัวอย่างเช่น สาร PhIP ซึ่งทางสถาบันวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ได้จัดให้อยู่ใน กลุ่ม 2A (สารที่น่าจะก่อมะเร็งในมนุษย์) (Jägerstad & Skog, 2005)

• ข้อเท็จจริงในบริบทไทย: หมูปิ้ง 1 ไม้ (น้ำหนักประมาณ 30 กรัม) ที่มีรอยไหม้เกรียมทั่วผิว จะมีปริมาณสาร HCA สูงกว่าหมูปิ้งที่ควบคุมอุณหภูมิและไม่มีรอยไหม้อย่างมีนัยสำคัญ

ความถี่และปริมาณที่เพิ่มความเสี่ยง — ตัวอย่างสถิติจากการศึกษา

จากการศึกษาแบบ Meta-analysis โดย Xue et al. (2014) พบว่า:

• การบริโภคเนื้อย่างไหม้เกรียมมากกว่า 3 ครั้งต่อสัปดาห์ สัมพันธ์กับความเสี่ยงในการเกิด มะเร็งตับอ่อน เพิ่มขึ้นถึง 36% เมื่อเทียบกับกลุ่มที่กินน้อยกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์

• หมายเหตุ: ความเสี่ยงนี้เป็นความเสี่ยงสัมพัทธ์ และจะยิ่งเพิ่มสูงขึ้นหากมีพฤติกรรมเสี่ยงอื่นๆ ร่วมด้วย เช่น การสูบบุหรี่และการดื่มแอลกอฮอล์

พฤติกรรมที่ 2 : อาหารแปรรูป (ไส้กรอก แฮม เบคอน) ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งหรือไม่?

 “เนื้อสัตว์แปรรูป” (Processed Meat) เช่น ลูกชิ้น แหนม แหนมหมู กุนเชียง และไส้กรอกอีสาน ก็มีความเสี่ยงสูงเช่นเดียวกับอาหารปิ้งย่าง โดย IARC ได้จัดให้เนื้อแปรรูปอยู่ใน กลุ่ม 1 (สารที่พิสูจน์แล้วว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์) มาตั้งแต่ปี 2015 โดยเฉพาะความเสี่ยงต่อ มะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก

เคมีในกระเพาะอาหาร: ไนไตรท์ และ ไนโตรซามีน

• โซเดียมไนไตรท์ (E250): มักถูกใส่ในเนื้อแปรรูปเพื่อเป็นสารกันบูดและช่วยให้เนื้อมีสีชมพูน่ากิน

• การเกิดสารก่อมะเร็ง: เมื่อไนไตรท์เดินทางเข้าสู่กระเพาะอาหาร จะทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (Amines) ในสภาวะที่เป็นกรด กลายเป็นสาร N-nitroso compounds (NOC) หรือ ไนโตรซามีน ซึ่งถูกจัดอยู่ใน Group 2A

• ข้อควรระวัง: แม้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) จะควบคุมให้มีปริมาณไนไตรท์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ แต่การกินอาหารแปรรูปสะสมหลายอย่างต่อวัน อาจทำให้ร่างกายได้รับสารนี้ในปริมาณที่น่ากังวล

พฤติกรรมที่ 3 :การกินอาหารค้างคืนหรืออาหารเก็บนาน เสี่ยงมะเร็งไหม?

• ประเด็นนี้มีความเข้าใจผิดแพร่หลายในสังคมไทย โดยเฉพาะในโซเชียลมีเดีย จำเป็นต้องแยกแยะหลักฐานให้ชัดเจน
• ความเข้าใจผิด: ไนไตรท์จากอาหารค้างคืน vs การปนเปื้อนเชื้อรา/อะฟลาทอกซินอาหารค้างคืนที่เก็บในตู้เย็นอย่างถูกต้อง (ต่ำกว่า 4 องศาเซลเซียส ภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง) ไม่ได้สร้างสารก่อมะเร็งอย่างมีนัยสำคัญ สิ่งที่น่ากังวลกว่าคืออาหารที่เก็บในอุณหภูมิห้องนานหลายชั่วโมง ซึ่งเอื้อให้เชื้อ Aspergillus flavus เจริญและผลิตอะฟลาทอกซิน B1 ซึ่ง IARC จัดเป็น กลุ่ม 1 อย่างแน่ชัด

พฤติกรรมที่ 4 : สั่ง “พริกป่น-ถั่วป่น” เติมไม่อั้นตามร้านก๋วยเตี๋ยว

• การตักพริกป่น พริกแห้ง หรือถั่วลิสงป่นที่วางไว้ตามโต๊ะร้านอาหาร โดยไม่ได้สังเกตความชื้นหรือความเก่าใหม่

• ความเสี่ยงมะเร็ง: เสี่ยงต่อการได้รับ “อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin)” ซึ่งเกิดจากเชื้อราที่โตได้ดีในสภาพอากาศร้อนชื้นแบบเมืองไทย สารนี้ถูกจัดอยู่ใน IARC กลุ่ม 1 (สารก่อมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่ชัด) โดยมีเป้าหมายทำลายเซลล์ตับโดยตรง ส่งผลให้เสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งตับ

อะฟลาทอกซินพบมากในถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้งป่น และเครื่องแกงที่เก็บในที่ชื้น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ (2565) พบอะฟลาทอกซินเกินมาตรฐานในตัวอย่างพริกป่นในไทยสูงถึง 18% ของตัวอย่างทั้งหมด ดังนั้นการระมัดระวังเรื่องการเก็บเครื่องเทศจึงมีความสำคัญกว่าการหลีกเลี่ยงอาหารค้างคืนที่เก็บถูกวิธี

พฤติกรรมที่ 5 : วัฒนธรรม “ล้อมวงกินร้อน” ซดน้ำซุปเดือดพล่านทันที

•  พฤติกรรมการกินชาบู หมูกระทะ หรือต้มยำ ที่พอตักน้ำซุปเดือดๆ จากเตาขึ้นมาแล้วซดทันทีโดยไม่รอให้อุ่นลงก่อน รวมถึงการดื่มชากาแฟที่ร้อนจัด

• ความเสี่ยงมะเร็ง: IARC จัดให้อุณหภูมิของเครื่องดื่ม/อาหารที่ ร้อนเกินกว่า 65 องศาเซลเซียส อยู่ในกลุ่ม กลุ่ม 2A (น่าจะก่อมะเร็ง) เนื่องจากการสัมผัสความร้อนจัดซ้ำๆ จะทำให้เซลล์เยื่อบุผิวภายในหลอดอาหารเกิดการบาดเจ็บ ลวกพอง และอักเสบเรื้อรัง จนนำไปสู่การกลายพันธุ์ของเซลล์กลายเป็น มะเร็งหลอดอาหาร ได้ในระยะยาว

บริบทอาหารไทย: เมนูที่ควรระวังและตัวอย่างการปรุง

อาหารก่อมะเร็งในบริบทไทยไม่ได้จำกัดอยู่แค่เนื้อแปรรูปนำเข้า แต่ยังรวมถึงเมนูพื้นเมืองที่คนไทยคุ้นเคย เช่น แหนมหมูดิบ  น้ำปลาร้าหรือปลาร้าสุกที่ผลิตไม่ได้มาตรฐาน และกระทะเหล็กที่ใช้ผัดด้วยน้ำมันเปลือยไฟสูงซ้ำๆ ซึ่งทำให้น้ำมันแตกตัวเป็น acrolein และ aldehyde ที่ IARC จัด กลุ่ม 2A

ตัวอย่างสถานการณ์จริง: ผู้ที่กินลาบดิบหรือก้อยสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งในภาคเหนือและอีสาน ร่วมกับการดื่มเหล้าขาว และกินพริกป่นที่เก็บในกระปุกเปิดไว้นาน จะได้รับสาร NOC และอะฟลาทอกซินสะสม ซึ่งสอดคล้องกับอุบัติการณ์มะเร็งตับในภาคดังกล่าวที่สูงกว่าภาคกลาง (กรมควบคุมโรค, 2565)

ตารางเปรียบเทียบความเสี่ยงตามวิธีปรุงและประเภทอาหาร (ต่อหน่วยเสิร์ฟ)

ที่มา: IARC Monographs Vol. 114 (2018), WCRF/AICR Third Expert Report (2018), สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล (INMUCAL)

คำแนะนำปฏิบัติได้จริง: 7 เทคนิคลดการสัมผัสสารก่อมะเร็งในอาหารไทย

1. หมักเนื้อด้วยน้ำมะนาว กระเทียม หรือโรสแมรีก่อนปิ้งย่าง: การศึกษาพบว่า antioxidants ในสมุนไพรลดการสร้าง HCA ได้ 30-90% (Smith et al., 2008, Journal of Food Science)
2. หลีกเลี่ยงรอยไหม้เกรียมและตัดส่วนที่ดำออกก่อนกิน: ปริมาณ PAH อยู่ที่ผิวเนื้อที่ไหม้เป็นหลัก
3. จำกัดเนื้อแปรรูปให้ไม่เกิน 50 กรัม/วัน และกินคู่กับผักวิตามินซีสูง: เช่น พริกหยวกหรือมะเขือเทศ เพื่อยับยั้งการสร้าง NOC
4. เก็บพริกป่นและเครื่องแกงในภาชนะปิดสนิท ในที่แห้งและเย็น: เพื่อป้องกันการเจริญของเชื้อ Aspergillus
5. ใช้น้ำมันมีจุดเดือดสูง (เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันรำข้าว) เมื่อผัดไฟแรง: ลดการเกิด aldehyde จากน้ำมันที่ไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง
6. เพิ่มผักใบเขียว ธัญพืชไม่ขัดสี และพืชตระกูลถั่วในมื้อหลัก: WCRF ระบุว่าใยอาหารสูงสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ที่ลดลง
7. จำกัดแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1 ดริ้ง/วัน (ผู้หญิง) หรือ 2 ดริ้ง/วัน (ผู้ชาย): IARC จัดแอลกอฮอล์เป็นกลุ่ม 1 สำหรับมะเร็งหลายชนิด (WHO, 2023)

ข้อควรระวังเฉพาะกลุ่ม: ผู้มีประวัติครอบครัว/ผู้ป่วยมะเร็ง/หญิงตั้งครรภ์

• ผู้ที่มีประวัติครอบครัวเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งตับ หรือมะเร็งกระเพาะอาหาร ควรจำกัดเนื้อแปรรูปและปิ้งย่างอย่างเข้มงวดกว่าคำแนะนำทั่วไป และควรเข้ารับการตรวจคัดกรองตามเกณฑ์อายุ
• หญิงตั้งครรภ์ควรหลีกเลี่ยงอะฟลาทอกซินอย่างเด็ดขาดเพราะสารนี้ผ่านรกได้ (WHO, 2018)
• ผู้ที่อยู่ระหว่างการรักษามะเร็งควรปรึกษานักกำหนดอาหารเฉพาะด้านก่อนปรับอาหาร เนื่องจากความต้องการโภชนาการอาจแตกต่างจากคนทั่วไปอย่างมีนัยสำคัญ ดูข้อมูลเพิ่มเติมที่ โปรแกรมโภชนาการส่วนบุคคล Eatwellconcept

ตัวอย่างเมนูวันเดียว: แผนมื้ออาหารปลอดภัยที่ลดการสัมผัสสารก่อมะเร็ง

มื้อเช้า: ข้าวต้มหมูไม่แปรรูป 1 ถ้วย (150 ก. ข้าวสวย + หมูสับ 50 ก.) + ผักโขม 50 ก. ต้ม + มะนาวคั้น — ไม่มีเนื้อแปรรูป ใยอาหารสูง

มื้อกลางวัน: ข้าวกล้อง 150 ก. + ปลานึ่งมะนาว 100 ก. + ผัดบรอกโคลีน้ำมันรำข้าว 80 ก. — วิตามินซีและใยอาหารช่วยยับยั้ง NOC

มื้อเย็น: ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ผัดผัก 1 ชาม (เส้น 120 ก. + เต้าหู้แข็ง 60 ก. + ผักรวม 100 ก.) — หลีกเลี่ยงหมูแดดเดียวและลูกชิ้นแปรรูป

แผนนี้ให้พลังงานประมาณ 1,600 กิโลแคลอรี โปรตีน 65 กรัม ใยอาหาร 22 กรัม (อ้างอิงค่าโภชนาการ: INMUCAL สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล)

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับอาหารก่อมะเร็ง (FAQ)

อาหารก่อมะเร็ง คืออะไรและมีตัวอย่างใดบ้าง?

อาหารก่อมะเร็ง คือ อาหารหรือกระบวนการปรุงที่สร้างหรือมีสารก่อมะเร็ง (carcinogens) ตัวอย่างที่ IARC รับรอง ได้แก่ เนื้อแปรรูป (กลุ่ม 1) เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน กุนเชียง แหนม และอะฟลาทอกซินใน ถั่วลิสง พริกป่น เนื้อแดงจัดอยู่ใน กลุ่ม 2A รวมถึงเนื้อปิ้งย่างไหม้เกรียมที่มี PAH และ HCA การดื่มแอลกอฮอล์ทุกประเภทก็จัดเป็น กลุ่ม 1 ด้วย (IARC Monographs, 2015)

กินเนื้อปิ้งย่างบ่อยๆ จะเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งแค่ไหน?

การกินเนื้อปิ้งย่างไหม้เกรียมมากกว่า 3 ครั้ง/สัปดาห์สัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งตับอ่อนเพิ่มขึ้น 36% ตามการวิเคราะห์ meta-analysis (Xue et al., 2014) อย่างไรก็ตามความเสี่ยงนี้ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัยร่วม เช่น พันธุกรรม การสูบบุหรี่ และการดื่มแอลกอฮอล์ การลดความถี่และหลีกเลี่ยงรอยไหม้สามารถลดการสัมผัส HCA และ PAH ได้อย่างมีนัยสำคัญ

อาหารแปรรูปอย่างไส้กรอกและแฮม ทำให้เกิดมะเร็งหรือไม่?

ใช่ IARC จัดเนื้อแปรรูปเป็น กลุ่ม 1 (ก่อมะเร็งในมนุษย์) โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ WCRF ระบุว่าการกิน 50 กรัม/วัน เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่ราว 16% ในบริบทไทย ไส้กรอกอีสาน 1 ชิ้นหนักประมาณ 50-60 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับขีดจำกัดนี้แล้ว จึงควรบริโภคอย่างจำกัด

กินอาหารค้างคืนเสี่ยงเป็นมะเร็งจริงไหม?

โดยตัวเองแล้ว อาหารค้างคืนที่เก็บในตู้เย็นอย่างถูกต้องไม่ได้เพิ่มความเสี่ยงมะเร็งอย่างมีนัยสำคัญ ความเสี่ยงที่แท้จริงคืออาหารที่เก็บในอุณหภูมิห้องนานหลายชั่วโมงซึ่งเอื้อต่อการเจริญของเชื้อราและการผลิตอะฟลาทอกซิน (IARC กลุ่ม 1) โดยเฉพาะอาหารประเภทข้าวและแป้งที่มีความชื้น ข่าวลวงเรื่อง “ไนไตรท์ในอาหารค้างคืน” ไม่มีหลักฐานวิทยาศาสตร์รองรับในระดับที่มีนัยสำคัญทางคลินิก

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สัมพันธ์กับอาหารก่อมะเร็งอย่างไร?

แอลกอฮอล์ทุกประเภทเป็น IARC กลุ่ม 1 carcinogen สำหรับมะเร็งปาก คอหอย หลอดอาหาร ตับ ลำไส้ใหญ่ และเต้านม (WHO, 2023) การดื่มแอลกอฮอล์ร่วมกับการกินเนื้อแปรรูปหรือปิ้งย่างมีผลทวีคูณ (synergistic effect) ต่อความเสี่ยงมะเร็ง ไม่มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่ปลอดภัยอย่างแน่นอน

จะลดความเสี่ยงจากอาหารก่อมะเร็งด้วยวิธีการปรุงอย่างไร?

การหมักเนื้อด้วยสมุนไพรก่อนปิ้งย่างช่วยลด HCA ได้ 30-90% การนึ่ง ต้ม หรืออบที่อุณหภูมิต่ำกว่า 150 องศาเซลเซียสสร้าง HCA น้อยกว่าการปิ้งย่างโดยตรงบนไฟ การเก็บเครื่องเทศในภาชนะปิดสนิทป้องกันอะฟลาทอกซิน และการกินผักวิตามินซีคู่กับเนื้อแปรรูปช่วยลดการสร้าง NOC ในร่างกาย

ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง (CKD) ควรหลีกเลี่ยงอาหารก่อมะเร็งชนิดใดเป็นพิเศษ?

ผู้ป่วย CKD ควรหลีกเลี่ยงเนื้อแปรรูปทุกชนิดเป็นลำดับแรก เพราะนอกจากความเสี่ยงมะเร็งแล้ว ยังมีปริมาณโซเดียม ฟอสเฟต และโพแทสเซียมสูง ซึ่งอาจทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้น โดยเฉพาะใน CKD ระยะ 3b ขึ้นไป สารกันบูดในเนื้อแปรรูปยังเป็นภาระต่อการขับถ่ายของไตที่ลดลงด้วย ควรปรึกษานักกำหนดอาหารเฉพาะทางเพื่อวางแผนรายบุคคล ดูบริการที่ โปรแกรมโภชนาการส่วนบุคคล

อาหารก่อมะเร็งส่งผลต่อเด็กและวัยรุ่นต่างจากผู้ใหญ่หรือไม่?

เด็กและวัยรุ่นมีความไวต่อสารก่อมะเร็งสะสมมากกว่าผู้ใหญ่เพราะเซลล์กำลังแบ่งตัวเร็ว การสัมผัสสาร HCA, NOC และอะฟลาทอกซินในวัยเด็กอาจมีผลระยะยาวต่อความเสี่ยงมะเร็งในวัยผู้ใหญ่ กรมอนามัย (2566) แนะนำให้เด็กกินเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกด้วยการต้มหรือนึ่งแทนการปิ้งย่างให้มากที่สุด และหลีกเลี่ยงเนื้อแปรรูปในมื้อปกติ

สรุปและคำแนะนำสำคัญสำหรับลดความเสี่ยงจากอาหารก่อมะเร็ง

อาหารก่อมะเร็งในบริบทไทยมีความซับซ้อนและฝังอยู่ในวัฒนธรรมการกินประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นหมูปิ้ง ไส้กรอก หรือพริกป่นที่เก็บนาน การลดความเสี่ยงไม่ได้หมายถึงการงดทุกอย่าง แต่คือการเลือกความถี่ วิธีปรุง และการจัดเก็บที่ถูกต้องตามหลักฐาน IARC/WCRF หากต้องการแผนโภชนาการที่เหมาะกับไลฟ์สไตล์และความเสี่ยงส่วนบุคคล สามารถปรึกษานักกำหนดอาหารผ่าน แอป Wello เพื่อรับคำแนะนำเฉพาะบุคคลได้ทันที

เขียนโดย: ทีมนักกำหนดอาหารวิชาชีพ Eatwellconcept | ตรวจสอบข้อมูลโดยอ้างอิงแนวทาง IARC, WCRF/AICR, WHO และกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข

คำเตือน: บทความนี้จัดทำขึ้นเพื่อให้ความรู้ทั่วไปเท่านั้น ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์เฉพาะบุคคล ผู้ที่มีโรคประจำตัวหรืออยู่ระหว่างการรักษาควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหารวิชาชีพก่อนปรับพฤติกรรมการกิน

อ้างอิง

1. IARC Working Group. (2015). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Red Meat and Processed Meat (Vol. 114). International Agency for Research on Cancer.
2. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. (2018). Diet, Nutrition, Physical Activity and Cancer: A Global Perspective. Third Expert Report. WCRF International.
3. World Health Organization. (2023). Alcohol and Cancer. WHO. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/alcohol
4. กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. (2566). รายงานสถานการณ์โรคมะเร็งในประเทศไทย ปี 2566. กระทรวงสาธารณสุข.
5. Xue, X., et al. (2014). Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer: A dose-response meta-analysis of 33 published studies. International Journal of Clinical and Experimental Medicine, 7(6), 1542–1553.
6. สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล. (2566). ฐานข้อมูลโภชนาการอาหารไทย INMUCAL-Nutrients V.4. มหาวิทยาลัยมหิดล.

ดูแลสุขภาพของคุณให้ถูกวิธี

โปรแกรมปรึกษานักกำหนดอาหารคืออะไร ?

พร้อมรับคำปรึกษาจาก

นักกำหนดอาหารวิชาชีพ